Laporan Kimia Industri


PENGUJIAN KUALITATIF BAHAN BERBAHAYA DALAM MARGARINE

Pendahuluan
Pangan pada umumnya memiliki kelemahan dalam hal keamanannya terhadap bahaya biologi atau mikrobiologi, kimia, dan fisika. Adanya bahaya atau cemaran tersebut seringkali terdapat dan ditemukan karena rendahnya mutu bahan baku, teknologi pengolahan, belum diterapkannya praktek sanitasi dan hiegene, dan kurangnya kesadaran pekerja maupun produsen yang menangani pangan. Bahaya kimia pada umumnya disebabkan oleh adanya bahan kimia yang dapat menimbulkan terjadinya intoksitasi. Bahan kimia penyebab keracunan diantaranya logam berat (Usmiati 2007).
Magarine merupakan salah satu produk pangan yang merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi yang hampir sama. Margarine juga merupakan emulsi air dalam minyak dengan persyaratan tidak kurang dari 80% lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau nabati. Karena minyak nabati pada umumnya berbentuk cair, maka harus dihidrogenesis menjadi lemak padat, yang berarti margarin harus bersifat padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, dan segera mencair pada mulut (Winarno 1995).
Komponen yang terkandung dalam margarin ialah lemak, garam, vitamin A, pengawet, pewarna, dan emulsifier (Ketaren 1986). Kandungan logam berat dan pengawet yang berlebih, kemungkinan besar akan menimbulkan suatu permasalahan terutama bagi konsumen (Siaka 2009). Berdasarkan hal tersebut maka perlu dilakukan suatu pengujian yang bersifat memantau dan mengevaluasi seberapa jauh adanya pencemaran logam berat dan pengawet pada margarine yang beredar di pasaran. Prinsipnya ialah analisis kualitatif dengan mereaksikan sampel margarine dengan pereaksi-pereaksi yang akan menghasilkan perubahan warna yang khas dari bahan berbahaya tersebut dalam margarine. Tujuan dari percobaan ialah menentukan secara kualitatif bahan berbahaya yang terdapat dalam margarine.

Bahan dan Alat
            Bahan-bahan yang digunakan adalah margarine, asam asetat 0.5 M, H2S, NaOH 0.25 M, CaCl2 10%, H3PO4, eter, H2SO4 (p), HNO3 (p), NH4OH, (NH4)2S, dan akuades.
            Alat-alat yang digunakan adalah gelas piala, neraca analitik, pipet mohr, bulb, hot plate, tabung reaksi, erlenmeyer, pipet tetes, corong, gelas pengaduk, pinggan porselen, dan corong pisah.

Prosedur
            Penetapan keberadaan logam berat. Pertama, 5 gram margarine dimasukkan dalam gelas piala, kemudian ditambahkan 50 ml asam asetat 0.5 M. Selanjutnya, dipanaskan sampai mendidih, kemudian didinginkan dan disaring. Filtrat ditampung dalam tabung reaksi, kemudian filtrat dialiri H2S. Munculnya endapan hitam menunjukkan adanya logam.
         Penetapan keberadaan asam benzoat. Pertama, 10 gram contoh margarine dimasukkan dalam gelas piala dan ditambahkan 40 ml air panas, kemudian ditambahkan lagi 5 ml NaOH 0.25 M dan dipanaskan. Setelah itu, larutan didinginkan dan disaring, kemudian filtrat ditambahkan CaCl2 10% 10 ml dan dipanaskan kembali. Selanjutnya, disaring lagi dan filtrat ditambahkan H3PO4 10 ml dan dikocok dengan eter dalam corong pisa, kemudian dibiarkan sampai terpisah. Lapisan eter ditampung dalam dua pinggan porselen dan diuapkan, kemudian residu yang pertama ditambahkan 10 tetes H2SO4 dan 1 tetes HNO3 (p). Selanjutnya, dimasukkan dalam tabung reaksi dan dimasukkan dalam penangas gliserol pada suhu 110-120oC selama 10 menit, kemudian tabung ditiup sampai NO2 keluar dan diencerkan dengan air. Setelah itu, ditambahkan NH4OH sampai alkalis dan dididihkan kembali, kemudian didinginkan dan ditambahkan amonium sulfida perlahan-lahan. Adanya warna merah-coklat menunjukkan positif asam benzoat.

Hasil dan Pembahasan
            Prinsip dari penetapan keberadaan logam berat adalah sampel margarin yang mengandung logam berat direaksikan dengan H2S menghasilkan endapan berwarna hitam. Rekasi yang terjadi adalah:
Saat percobaan pereaksi yang digunakan adalah asam asetat yang berfungsi melarutkan logam-logam yang terdapat dalam margarine, dan campuran (NH4)2S dengan HCl (p) yang berfungsi menghasilkan gas H2S yang akan bereaksi dengan logam berat membentuk endapan hitam. Selain itu, dilakukan pemanasan sampai mendidih untuk memisahkan lapisan lemaknya dan dilakukan penyaringan untuk mengambil filtrat yang diduga mengandung logam berat serta agar lemak yang terdapat dalam margarine tersaring, sehingga tidak ikut ke dalam filtrat.
            Hasil percobaan menunjukkan bahwa margarine yang di uji negatif mengandung logam berat, yang ditandai tidak terbentuknya endapan hitam. Menurut SNI 7387 : 2009, batas maksimum cemaran logam merkuri (Hg) dalam margarine sebesar 0.03 mg/kg dan logam timbal (Pb) sebesar 0.1 mg/kg. Apabila keberadaan logam merkuri melebihi dari batas yang ditentukan, maka dapat menyebabkan bermacam gejala seperti mudah marah, suka gemetar, kehilangan sensasi, kesulitan daya ingat, otak yang tidak terorganisir, gangguan paru-paru dan ginjal. Sedangkan kelebihan logam timbal menyebabkan kerusakan jaringan termasuk jaringan mukosa, kerusakan otak, penghambatan pertumbuhan anak-anak, kerusakan ginjal, gangguan pendengaran, mual, sakit kepala, gangguan pada kecerdasan dan tingkah laku, kerusakan syaraf, dan gangguan reproduksi (SNI 7387 : 2009).
            Selain logam berat, bahan berbahaya lainnya adalah asam benzoat sebagai pengawet makanan atau produk pangan. Struktur kimia asam benzoat adalah:
Asam Benzoat (Wati 2012)
Natrium benzoat dalam produk makanan diubah menjadi asam benzoat dengan reaksi sebagai berikut:
Saat percobaa, dilakukan penambahan air panas dengan tujuan agar asam benzoat yang terdapat dalam sampel dapat larut dalam air panas, hal ini menggambarkan sifat fisik dari asam benzoat yang dapat larut dalam air panas (Rorong 2013). Penambahan CaCl2 berfungsi untuk menambah tingkat ionisasi air menjadi lebih polar sehingga tingkat tidak bercampurnya air dengan petroleum eter akan bertambah yang bermanfaat dalam pemisahan fase, selain itu unutk menghilangkan pengotor dan menjeuhkan larutan. Selain penambahan CaCl2, peraksi lain yang digunakan adalah H3PO4 yang berfungsi memisahkan senyawa polar dan non polar, sehingga senyawa non polar dapat larut dalam petroleum eter. Petroleum eter berfungsi sebagai pengekstrak senyawa asam benzoat karena sifat dari asam benzoat yang mudah larut dalam pelarut organik seperti petroleum eter. H2SO4 berfungsi mengubah nitrit menjadi nitrat sehingga dapat larut dalam HNO3. NH4OH berfungsi membuat larutan dalam suasana basa karena reaksi berlangsung dalam suasana basa. Ammonium sulfida berfungsi sebagai pereaksi spesifik atau pengkompleks dalam menghasilkan kompleks warna merah coklat dengan asam benzoat.
            Fungsi penguapan lapisan petroleum eter adalah agar petroleum eter menguap, sehingga hanya diperoleh asam benzoat murni. Fungsi dari pemnasan dengan gliserol adalah agar suhu reaksi tetap stabil atau konstan, karena reaksi pada gliserol berjalan lambat. Sedangkan jika menggunakan air suhu pemanasan akan berjalan cepat. Selain itu, pemanasan dengan gliserol berfungsi merangsang agar asam benzoat keluar semua. Fungsi pemanasan kembali setelah penambahan NH4OH untuk mrnghilangkan sisa NH4 yang berlebih.
            Hasil percobaan menunjukkan bahwa sampel margarine yang di uji negatif mengandung asam benzoat yang ditandai tidak terbentuknya kompleks warna merah coklat. Hal ini mungkin saja karena margarine mengandung pengawet selain asam benzoat yaitu BHA dan BHT sehingga asam benzoat negatif terkandung dalam margarine. Menurut SNI 01-354-1994, batas maksimum kandungan asam benzoat dalam produk pangan sebesar 1000 mg/kg. Apabila keberadaan asam benzoat melebihi dari batas yang ditentukan, maka dapat menyebabkan penyakit kulit urtikari, dermatitis, rhinitis (radang selaput lendir pada hidung), sakit kepala, rasa terbakar di perut, dan iritasi oesophagus (Rorong 2013).

Simpulan
            Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan diperoleh sampel margarin yang di uji negatif mengandung asam benzoat dan logam berat yang ditandai tidak terbentuk warna merah coklat dan endapan hitam. Hal ini berarti sampel margarine yang di uji aman dikonsumsi.

Daftar Pustaka
Ketaren S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia.
Rorong JA. 2013. Analisis Asam Benzoat dengan Perbedaan Preparasi pada Kulit dan Daun Kayu Manis. Chem.Prog 6 (2) : 81-85. Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sam Ratulangi.
SNI 7387:2009
SNI 01-354-1994
Usmiati S. 2007. Teknologi Penanganan dan Pengamanan Susu Segar dan Olahannya. Seminar Nasional Hari Pangan Sedunia. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.
Wati WI dan A. Guntarti. 2012. Penetapan Kadar Asam Benzoat dalam Beberapa Merk Dagang Minuman Ringan Secara Spektrometri Ultraviolet. Jurnal Ilmiah Kefarmasian 2 (2) : 111-118. Fakultas Farmasi, Universitas Ahmad Dahlan. Yogyakarta.
Winarno FG. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.



Comments

Post a Comment

Popular posts from this blog

Laporan Biokimia

Image
PENGARUH SUHU DAN pH PADA AKTIVITAS AMILASE AIR LIUR SERTA HIDROLISIS PATI MATANG DAN PATI MENTAH OLEH AMILASE AIR LIUR Pendahuluan Enzim α-Amylase yang bekerja spesifik di dalam mulut, enzim ini terdapat bersama dengan air liur (saliva), enzim α-Amylase berperan dalam menghidrolisis karbohidrat kompleks menjadi gula-gula sederhana terutama yang mengandung pati. Selain itu, α-amilase pankreatik merupakan enzim yang berperan dalam memotong ikatan   α-1.4 glikosida secara acak. Enzim ini akan memotong maltosa menjadi maltosa (90%), maltotriosa, glukosa dan amilopektin   menjadi dekstrin, maltosa dan maltotriosa (Astawan 2009). Saliva disekresi oleh kelenjar parotis (saliva encer) dan kelenjar submandibularis (saliva kaya akan musin); sisanya disekresi oleh kelenjar sublingual dan kelenjar-kelenjar di lapisan mukosa mulut. Sekresi saliva yang bersifat spontan dan kontinu, bahkan tanpa adanya rangsangan yang jelas, disebabkan oleh stimulasi konstan tingkat rendah ujung-ujung sara
Read more

Laporan Biokimia

Image
UJI KETENGIKAN, SALKOWSKI, DAN LIEBERMAN BUCHARD UNTUK KOLESTEROL Pendahuluan Kolesterol adalah salah satu lemak tubuh yang berada dalam bentuk bebas dan ester dengan asam lemak. Lemak yang dimakan terdiri atas kolesterol lemak jenuh dan lemak tidak jenuh. Karbohidrat dan lemak tersebut di dalam tubuh akan diproses menjadi suatu  senyawa yang disebut asetil koenzim A. Bahan ini akan membentuk beberapa zat penting seperti asam lemak, trigliserida, fosfolipid dan kolesterol, sehingga bila tubuh terlalu banyak asupan makanan yakni melebihi kebutuhan maka jumlah trigliserida dan kolesterol akan meningkat. Hal tersebut akan membuat endapan / kristal lempengan yang akan mempersempit / menyumbat pembuluh darah (Dalimartha 2001). Oleh sebab itulah diperlukan pengujian kolesterol pada lipid untuk mengetahui keberadaan kolesterol, sehingga dapat mencegah meningkatnya kolesterol dalam tubuh yang terdapat di dalam makanan yang dikonsumsi. Fungsi dari kolesterol ialah sebagai pelindung o
Read more

Laporan Biokimia

Image
UJI KELARUTAN AKROLEIN DAN KETIDAKJENUHAN Pendahuluan Lemak merupakan suatu senyawa biomolekul, mempunyai sifat umum larut dalam pelarut-pelarut organik seperti eter, kloroform dan benzen, tetapi tidak larut dalam air. Senyawa ini merupakan ikatan ester antara asam lemak dan gliserol (Edwar dkk 2011). Senyawa-senyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi dalam beberapa gol o ngan. Ada beberapa cara penggolongan yang dikenal. Bloor membagi lipid dalam tiga golongan besar yakni: (1) lipid sederhana, yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol, contohnya lemak atau gliserida dan lilin ( waxes ); (2) lipid gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan, contohnya fosfolipid, serebrosida; (3) derivate lipid, yaitu senyawa yang dihasilkan oleh hasil hidrolisis lipid, contohnya asam lemak, gliserol dan sterol. Di samping itu berdasarkan sifat kimia yang penting, lipid dapat dibagi dalam dua golongan yang besar, yakni lipid yang dapat disabunkan, yakni dapat dihi
Read more